一、成果简介

针对淡水鱼腥味重、卤制过程中鱼肉易松散、刺多易卡喉，以及传统卤制工艺带来的产品品质不稳定的问题，本项目采用“鱼骨汤+香辛料”风味自组合技术制备适合卤制淡水鱼的卤汤，在去除鱼肉腥味的同时，改善了鱼肉的风味和滋味；采用低温梯度干燥、低温油炸定型解决了质构易松散的问题；采用真空定量卤制解决了刺硬卡喉和产品品质不稳定的问题。产品卤味浓郁，软硬适中，鱼块结构紧密，咀嚼性好，且该方法能够减少鱼肉卤制过程中的营养流失和潜在有害物质形成，其中挥发性盐基氮的含量明显低于常规卤制方法，且产品感官品质的贮藏稳定性高于传统卤制技术。

项目研发的酱卤鲢鱼产品适合老、中、青和少年等各类消费人群，具有广阔的市场前景。该卤制技术也可以用于鸡、鸭、猪肉、牛肉等肉制品的加工，提高产品的品质和风味。

二、应用领域

食品

三、主要技术指标

1.产品保质期>365d,鱼骨软烂，破袋率≤0.1%；

2.TVB-N值≤20mg/mL。

四、项目阶段

小试

五、合作方式

合作开发、技术转让、技术许可

六、投资规模

面议

七、联系方式

联系人：胡女士、万先生

联系电话：*开通会员可解锁*/88526621/88521087